Le Moulin

Les Oliviers

Les 20 hectares d’oliviers de la Novella sont répartis sur l’ensemble de la propriété. Ils ont la particularité d’être majoritairement implantés d’olive moraiolo (70 %), variété capricieuse mais révélant une huile d’une rare complexité. Les autres oliviers produisent des frantoio (20 %), leccino (5 %) et pendolino (5 %). La conduite des oliviers en agriculture biologique est facilitée par la situation exceptionnelle de Tenuta la Novella qui, grâce à son altitude élevée, est préservée de la redoutable
« mouche de l’olivier » particulièrement nuisible à la qualité de l’huile dans les régions de plaine.

Découvrez nos l'huiles d'olives

Le Moulin

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L’or vert italien connaît une tradition dans sa confection vieille de centaines d’années. Tenuta la Novella l’a fait perdurer jusqu’à aujourd’hui. Elle se caractérise par la transformation des olives en huile grâce à des moulins spécifiques. Selon la tradition toscane, chaque propriété possédait son moulin et obtenait sa propre production, qui était récoltée par les paysans du domaine. Malheureusement, au fil des décennies, et à cause de différents facteurs comme l’exode rural dans les années 1960, de nombreux moulins traditionnels laissèrent place à une majorité de moulins industriels.

Dans la volonté de garder l’âme du domaine, notre moulin, équipé de technologies avancées, nous permet de perpétuer la tradition centenaire de production de l'huile d'olive. Ainsi, encore aujourd'hui, nombreux sont nos voisins produisant leur propre huile chez nous, dans les règles de l'art.

En arrivant au domaine, vous pourrez bien sûr, faire une visite du moulin et déguster en direct cette fameuse huile d’olive d’exception. La récolte des olives se fait de façon manuelle au moment de la maturation optimale qui se situe en fonction des années aux alentours de la première moitié du mois de novembre. Une fois récoltées, la transformation de ces dernières se fait dans les 24 heures suivantes.

Effeuillées et rincées à l’eau, les olives passent à l’étape du broyage. Cela consiste à transformer ces dernières, qui étaient entières, en pâte. La pâte subit une montée en température afin d’atteindre environ 26 degrés. C’est la température optimale pour avoir une séparation de qualité entre la partie solide (la pâte) et la partie liquide (l’huile + eau), tout en préservant les caractéristiques de l’huile (il faut savoir que plus la température est élevée, plus les arômes s’évaporent, plus la qualité baisse).

Par force centrifuge, les deux parties, solide et liquide sont donc séparées dans le décanteur. Nous passons donc à une nouvelle séparation centrifuge entre l’huile et l’eau afin de récupérer l’huile la plus pure possible. La dernière étape avant la mise en bouteille consiste à filtrer l’huile et à la placer dans des cuves en inox sous gaz inerte, ce qui permet à cette dernière de ne pas s’oxyder.