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schermata-2016-09-30-alle-09-55-37LA CANTINA E LA VINSANTAIA

 

Per essere sicuri che l’uva ha raggiunto la maturità fenolica, è essenziale degustarla continuamente, oltre che a fare delle analisi chimiche. Durante la vendemmia, che si fa esclusivamente a mano, una prima selezione è effettuata per scartare tutti quei grappoli che non corrispondono alle caratteristiche domandate.

In cantina, l’uva subisce una seconda selezione che permette di avere dell’uva quasi perfetta. L’uva è allora diraspata (separazione del raspo delle bacche) poi inviata nel tino con un nastro trasportatore, nel quale rimane per un periodo che va dalle 3 alle 4 settimane.

La fermentazione alcolica avviene spontaneamente ad opera dei lieviti presenti naturalmente sulle uve. L’estrazione si fa essenzialmente con pigiature e rimontaggi, per favorire la diffusione dei composti nobili delle bucce al vino (aromi, colore, tannini). I rimontaggi consistono nel pompare il mosto dalla valvola bassa del tino sul cappello di vinacce, dall’accesso alto del tino.

La pigiatura o follatura consiste nell’immersione del cappello di vinacce nel mosto sottostante tramite la spinta di pale automatizzate.

Il vino è allora messo in barriques e botti di diversa dimensione, in vista della fermentazione malolattica e dell’affinamento. Il Chianti Classico affina per circa 12 mesi e il Chianti Classico Riserva per 18 mesi . Ogni vitigno è vinificato separatamente. Per il Sangiovese, che rappresenta circa 80% della produzione, l’affinamento si fa per particella.

Il Vinsanto e la Vinsantaia

L’uva è raccolta a fine settembre, inizio ottobre. In seguito, viene sospesa in una stanza che si chiama Vinsantaia, dove viene appassita.
La spremitura è realizzata in primavera. Il succo raccolto viene in seguito conservato nei caratelli, piccole vasi vinari di legni vari (rovere, ciliegio, gelso), dove subisce in modo naturale ed aleatorio multiple fermentazioni per un periodo superiore a cinque anni.

Col passare degli anni, questo nettare di 16%vol si presenta con un bel colore ambrato e sviluppa aromi complessi di frutti secchi, pasticceria e miele.

Un vino raro. La nostra produzione non supera i 400 litri annui.