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schermata-2016-09-30-alle-09-55-37LA CAVE

 

Afin d’être certain que le raisin ait atteint sa maturité phénolique, il est essentiel de déguster ce dernier régulièrement. Lors des vendanges, qui se font exclusivement à la main, un premier tri est effectué.
En cave, les grappes subissent un second tri ce qui permet d’avoir une récolte toujours qualitative.

Le fruit est alors éraflé (on sépare les rafles de la baie) puis encuvé par tapis convoyeur pour une période de 3 à 4 semaines. L’extraction se fait essentiellement par pigeage et consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation afin de favoriser la diffusion des arômes. En fin de fermentation, on effectue des remontages : on récupère les moûts en cours de fermentation accumulés en bas de la cuve pour les reverser sur le chapeau de marc qui flotte dans le haut de la cuve.
Le vin est alors mis en barrique en vue des fermentations malolactiques et de l’élevage. Le Chianti Classico y reste pendant 12 mois tandis que le Chianti Classico Riserva reste jusqu’à 18 mois en barrique. Chaque cépage est vinifié séparément. Pour le Sangiovese, qui représente environ 80 % de la production, l’élevage s’effectue par parcelle.

La Vinsantaia
Le pressurage est réalisé au printemps. Le jus récolté est ensuite gardé dans de petites barriques d’essences de bois diverses (chêne, merisier et mûrier) où il subit de façon naturelle et aléatoire de multiples fermentations sur une période de plus de 5 ans.

Au fil des ans, ce nectar de 16° se pare d’une belle couleur ambrée et développe des arômes complexes de fruits secs, de pâtisseries et de miel.

Un vin rare. Pas plus de 400 litres par an sont produits.